豆腐凝固原理

例如,內酯豆腐(大陸用語,在台灣稱為盒裝充填豆腐)是在冰豆漿中加入GDL,然後將混有GDL的豆漿慢慢升溫,一邊殺菌,一邊讓氫離子慢慢釋放出來與黃豆蛋白結合形成豆腐,這就是內酯 ...

2018年7月12日 — 除石膏、鹽滷外，現在還有一種常用的凝固劑，化學名為葡萄糖酸-δ-內酯，主要是用來做盒裝的內酯豆腐。這種物質在水中能緩慢水解為葡萄糖酸，降低溶液的pH ...

葡萄糖酸內酯經加熱後水解出葡萄糖酸，降低溶液pH 值，達到大豆蛋白. 溶液等電點時，蛋白質分子不互相排斥而凝聚，達到凝固的效果。因製程. 中不會除去水分，因此較為滑嫩 ...

豆漿加石膏粉或者鹽滷變成豆花就是利用這樣的原理 ... 超市裡的盒裝豆腐（不是板豆腐）則是加入葡萄糖酸內酯，它在水中溶解後會變酸性，讓豆漿中的蛋白質變性而凝固沉澱。

盒裝嫩豆腐超市常見的盒裝嫩豆腐，前段製程(製成生豆漿)與傳統板豆腐相同，但之後直接填充至盒內，並加入凝固劑加熱；由於盒裝嫩豆腐製作過程中的豆漿濃度較低，加上加壓 ...

豆腐. 一、目的：瞭解不同凝固劑製作豆腐及豆花的原理與流程。 二、. 材料與設備：黃豆、硫酸鈣、氯化鈣、葡萄糖酸-δ-內酯(GDL)、磨豆. 機(粗及細)、二重釜、鋼盆、模型 ...

2023年8月28日 — 豆腐花凝固原理大不同 ... 蔡敏郎說，「傳統豆腐花是用石膏或鹽滷作為凝固劑，石膏的鈣離子或鹽滷的鎂離子帶有正電，會與豆漿中蛋白質上的負電荷相吸，進而 ...

1. 鹽類凝固劑：傳統板豆腐的凝固劑，成分有硫酸鈣（calcium sulfate, CaSO4，又 ... 原理為加熱使GDL 分解變成葡萄糖酸（gluconic acid）。原本在豆漿裡的兩種主要 ...

点卤水石膏进入豆浆后，由于在水中形成的阳离子或阴离子会中和胶体粒子所带的电荷，这样就破坏了排斥作用，使胶体逐渐聚集成较大颗粒从水中聚沉，使蛋白质分子很快地聚集到 ...